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2023年江西省“振兴杯”食品行业职业技能竞赛白酒酿造工项目技术文件

来源:本站  时间:2023-08-21  阅读量:9585

本项目技术工作文件是对本竞赛项目内容的框架性描述,以《白酒酿造工国家职业技能标准》三级/高级工要求为依据,结合竞赛承办方现有设备和场地条件而制定。

1.项目简介

1.1项目描述

白酒酿造项目是指以粮食或粮食代用料为原料,使用原料处理、发酵等设备和装置,将酒曲和酒母进行固态或液态发酵,蒸馏、勾调和陈化酿制白酒的过程。

该项目所对应的职业工种:白酒酿造工。

1.2考核目的

通过竞赛,熟悉全国职业技能大赛技术要求,了解相关职业领域技术技能发展趋势,促进行业内技能竞赛和技能人才培养工作可持续发展。全面提升江西省食品行业白酒酿造工从业人员水平,激发广大职工“学知识、练技术、比技能、创一流”的工作热情,为中国酒业的蓬勃发展做出更多、更大贡献。

1.3 相关文件

本项目技术工作文件只包含项目技术工作的相关信息。除阅读本文件外,开展本技能项目竞赛还需配合其他相关文件一同使用:如结合白酒酿造职业岗位的技能需求,并参照《白酒酿造工国家职业技能标准》三级/高级工。

2.选手需具备的能力

本技术文件根据《白酒酿造工国家职业技能标准》三级/高级工基本要求和工作要求,并结合江西省白酒行业实际情况制定。

2.1 职业能力特征

具有敏锐的色觉、视觉、嗅觉和味觉;具有较强的语言表达能力;动作协调;具有一定的计算能力。

2.2 竞赛技能点及要求

名 称

基本要求

1

现场酿造实操-上甑工序

要求能完成上甑前的准备工作:打扫干净甑底、无余糟无废水;

要求能完成上甑前的设备检查工作:打紧甑尖,检查蒸汽、冷却器是否正常;

要求上甑前能使用少许熟稻壳垫甑;

要求能做到上甑工序的操作要点:轻、松、匀、平、准、薄、净;冬春要求见汽上甑,夏秋探汽上甑;

要求能准确把控上甑用汽时间节点:三寸(5-10cm)用汽;

要求上甑结束后,甑内糟醅不触及甑盖;

要求上甑结束后能完成过气管的连接、接口处进行水密封;

2

现场酿造实操-蒸馏接酒工序

要求选手能操作以下任一粗勾模式:模式一,蒸馏中接酒桶内任意使用酒度计、温度计;模式二(即看花摘酒),蒸馏中禁止使用酒度计、温度计;

要求能完成接酒准备:准备接酒工具、开启冷却器、准备接酒;

要求做到工艺要点:蒸馏时不跑汽、不压酒、不打泡;缓汽蒸馏、大气追尾;40%vol以下酒尾禁止入库;

要求接酒过程能做到“掐头去尾”,酒头、酒尾分装;

要求能精准做到酒度低于50%vol,换桶接酒尾;

要求能精准把控整甑蒸馏时间:45分钟左右;

要求蒸馏结束后做到酒尽料熟、不糊料、不生料;

要求控制流酒温度:不得超过35℃,具体为冬春季控制在高冷却器进水温度2-5℃;夏秋季高于3-8℃;

要求能准确控制流酒速度:流酒速度在3-3.5kg/分钟;

3

现场酿造实操-粗勾工序

要求选手充分熟悉粗勾的评分规则;

要求在蒸馏结束后,能做到基酒配度(收酒标准:酒温20℃,酒度61%vol);

要求粗勾过程中不得违规操作:60%vol的酒基必须全部用于粗勾配度、不得半桶接酒、不得接酒桶内配度、不得使用超过6只接酒桶;

模式一:要求粗勾配度过程中控制酒度计、温度计使用次数;模式二:要求选手不使用酒度计、温度计的条件下完成粗勾配度;

5

看花定酒度工序

严禁通过工具、品尝酒样进行酒度判定

通过触、闻等辅助方式进行酒度判定

通过酒花大小、富集程度判定酒度

自觉遵守纪律、严禁扰乱赛场秩序

6

看糟定水分工序

通过眼观、手抓握等判定水分含量

自觉遵守纪律、严禁扰乱赛场秩序

3.竞赛项目

3.1 竞赛模块

模块编号

模块名称

竞赛时间(min)

分数

分值(分)

占比

分数(分)

A

理论考试

60

100

30%

30

B

技能考核-现场酿造实操

80

100

40%

40

C

技能考核-看糟定水分

20

100

15%

15

D

技能考核-看花定酒度

20

100

15%

15

总计

180

--

100%

100

3.2 模块简述

3.2.1 模块A:理论考试

理论考试为百分制,占总成绩的30%,试题由竞赛组委会办公室从题库中随机抽取。

3.2.2 模块B:技能考核-现场酿造实操

竞赛方式:该项目为两人合作完成项目。比赛前根据粗勾选择模式的不同,分两队进行抽签(若粗勾选择模式二即看花摘酒模式的总人数为单数,则落单的选手自动与粗勾选择使用酒度计、温度计的选手组队,并按模式一评分标准进行评分)。由各选手依次完成抽签,并依据抽签结果决定模块B组队及比赛顺序。比赛分两轮次举行,每轮次八组,每组队员完成一甑原料糟醅的配拌料、上甑、蒸馏接酒及粗勾等操作,评委将根据评分表对各组整个过程的工艺控制及基酒质量进行评分,本模块中的蒸馏、粗勾、交酒度数及交酒质量评分项得分为本组两位选手的共同得分,其余项为个人得分,最终个人成绩=个人得分+共同得分。

分数比例:满分100分,占总成绩的40%。

竞赛要求:单项考试时间为80分钟;严禁选手与任何人员进行讨论、比划示意交流;有疑问举手示意,经裁判允许后进行沟通解答,避免影响考场秩序。

现场酿造实操工序步骤:裁判下达比赛开始命令后,选手方可开始比赛。每组选手为一个基本单位,依次完成一甑原料糟醅的配拌料、上甑、蒸馏接酒、粗勾工序,由裁判参照评分表进行评分。

3.2.3 模块C:技能考核-看糟定水分工序

竞赛方式:该项目为个人赛,选手在规定时间内将判定的水分含量填写在答题纸上,由工作人员收取、个人信息确认无误后,交于裁判。

分数比例:满分100分,占总成绩的15%。

竞赛要求:单项考试时间为20分钟;严禁选手随意走动,或与任何人员进行交流、偷窥;有疑问举手示意,经裁判允许后进行沟通解答,避免影响考场秩序。

工序步骤:裁判在比赛当天的上午于酿造实操考核现场随机选定甑号,并指定4块取样区域,由辅助人员在糟醅入池前,将裁判指定区域内的糟醅取至板车内,搅拌均匀后完成取样工作。每个样取34个取样袋、并编号、贴标签(每个取样袋取糟醅1/3至1/2);各选手通过眼观、手抓握等判定水分含量,并填写在答题纸上完成该项目的比拼。在选手考试期间,由裁判及竞赛监督员将考试样送往CNAS实验室进行标准结果鉴定。(CNAS为中国合格评定国家认可委员会,是由国家认证认可监督管理委员会批准设立并授权的国家认可机构,统一负责对认证机构、实验室和检查机构等相关机构的认可工作)

3.2.4 模块D:技能考核-看花定酒度工序

竞赛方式:该项目为个人赛,选手在规定时间内将判定酒度按高低排序后,将判断酒度填写在答题纸上,由工作人员收取、个人信息确认无误后,交于裁判。

分数比例:满分100分,占总成绩的15%。

竞赛要求:单项考试时间为20分钟;严禁选手随意走动,或与任何人员进行交流、偷窥;有疑问举手示意,经裁判允许后进行沟通解答,避免影响考场秩序。

工序步骤:裁判在比赛前一天上午完成考试基酒样的取样准备工作,(考试样酒度选取区间分别为50-55%vol、55-60%vol、60-65%vol、65-70%vol)、每个考试样34瓶(取酒三分之一瓶)的取样工作,并编号、贴标签、封存,于次日比赛使用。各选手通过触、闻等辅助方式进行酒度判定,并在限定时间内将答案填写在答题纸上。在选手考试期间,由裁判及竞赛监督员将考试样送往CNAS实验室进行标准结果鉴定。

3.3命题方式

竞赛分理论考试和技能考核两部分,均实行百分制。理论考试由竞赛组委会办公室从题库中随机抽取题目组成试卷。技能考核由技术工作委员会专家委员会共同命题。

3.4命题方案

2023年江西省“振兴杯”食品行业职业技能竞赛白酒酿造工项目本着如下原则命题:以酿造技能为基础,发扬传承为目的,以检验参赛选手的酿造功底。

本项目竞赛题分为理论与技能考核,竞赛时间为180分钟,理论考试于当天晚上进行,现场酿造实操于次日上午进行,看糟定水分、看花定酒度于次日下午进行。总体上要求选手展示精湛扎实的白酒酿造技能,参赛选手需要在规定时间内完成所有操作。

3.5考核时间及地点安排

2023年江西省“振兴杯”食品行业职业技能竞赛白酒酿造工项目考核时间为2023年9月,地点江西省樟树市。


4.评分标准

该项目以《白酒酿造国家职业标准》三级/高级工要求为依据,制定评分标准。

4.1评分流程说明

选手在规定时间内按竞赛要求进行考试和操作,裁判小组根据选手提交的答案及操作的过程,根据客观评分方法和答案标准,判断是否得分。同时,在竞赛监督组的监督下,执委会指定裁判负责现场计时记分,对参赛选手的技能考核答案提交时间进行监督管理。

竞赛总成绩由理论与技能考核成绩组成。竞赛总成绩作为参赛选手名次排序的依据。参赛选手总成绩相同时,技能考核得分高的选手名次在前;总成绩和技能考核成绩相同时,模块B技能考核-现场酿造实操项得分高的选手名次在前。

4.2评分细则

4.2.1 模块B现场酿造实操评分细则

评分项目

分值

评分标准

备注

配拌料

5分

不得出现直径超过3cm的团块,出现1次扣1分,糟醅未充分拌匀、拌透扣2分。

比赛车间员工在赛前进行粗拌,选手比赛时必须进行二次拌料。

上甑

15分

上甑符合轻、松、平、薄、匀、准6项要求,上汽均匀,1项不合格扣1分,2项不合格扣4分,3项及以上不合格得0分。每轮比赛必须将比赛用糟全部上完,未上完扣10分。

交酒结束后,对各甑酒体进行称量计数。若单轮单甑出酒量低于60L(表明出现压酒现象),则该项为0分。

蒸馏

10分

掐头去尾,接取酒头2~3kg(未接酒头或未去尾扣5分);出现1次打泡现象扣1分;流酒速度高于5kg/分钟扣2分,蒸馏完毕后原料未熟或出现糊料扣2分。


粗勾

25分

模式一:

1.按正常生产程序接酒,出现以下情况则为0分:a.摘取酒头后按酒度高低顺序分桶接酒,高于60%vol的酒基未全部用于粗勾配度;b.桶内接酒总量少于全桶的4/5(即酒面位置距离接酒桶口超过7cm)便换桶接酒;c.使用超过6只接酒桶。

2.粗勾过程中,不能在接酒桶内配酒,可以随意量度,倒入到收酒桶后,量1次计25分,2次计20分,3次计15分,4次计10分,5次计5分,5次以上计0分。

模式二:

选择使用模式二(即“看花摘酒”)进行粗勾的选手除需遵守前两项评分规则外,禁止采用酒度表、温度表量度,否则得0分。

交酒度数依据CNAS实验室测量的度数进行分值计算

交酒度数

25分

模式一:

61—61.2%vol,计25分;61.2(不含)—61.4%vol,计20分;

61.4(不含)—61.6%vol,计15分; 61.6(不含)-61.8%vol,计10分;61.8(不含)—62%vol以上,计5分;61%vol以下得0分。

模式二:

为鼓励发扬“看花摘酒”技术,针对酒度达标的选手在满分(25分)的基础上酌情加分:61-61.5%vol,得25分+5分,计30分;61.6-62%vol,得25分+3分,计28分;62.1-63%vol得25分;63.1-64%vol得15分;高于64.1% vol得5分;低于61%vol本项得0分。

交酒度数依据CNAS实验室测量的度数进行分值计算

交酒质量

20分

由CNAS实验室专业人员对各组配好的酒基进行品评,分值按实际品评得分计。


时间控制

扣分制

从开始配拌料至完成交酒,总时长控制在80分钟内,超过1分钟扣1分,超过5分钟,由裁判强制停止比赛,则模块B整项为0分。


4.2.2 模块C看糟定水分评分细则

看糟识水分

100分

该项4个考试样,单样满分为25分,总分为四个样得分之和。单样中,K为判定水分含量减去测量值的绝对值,若K>3,该样计0分;若K<3,则对K的大小进行排序,每差一个名次少0.4分。

依据CNAS实验室测量的水分含量进行分值计算

时间控制

扣分制

裁判宣布开始后进行计时,竞赛时间20分钟,20分钟后停止作答;抄袭、交流、影响他人正常竞赛的以0分处理。


4.2.3 模块D看花定酒度评分细则

看花定酒度

100分

该项4个考试样,单样满分为25分,总分为四个样得分之和。首先选手对酒度高低进行排序,若酒样排序错误,则排序错误的酒样计0分;若酒样排序正确,则单样中,K为判定度数减去测量值的绝对值,对K的大小进行排序,每差一个名次少0.4分。

依据CNAS实验室测量的度数进行分值计算

时间控制

扣分制

裁判宣布开始后进行计时,竞赛时间20分钟,20分钟后停止作答;抄袭、交流、影响他人正常竞赛的以0分处理。


4.3裁判构成和分组

4.3.1 裁判组

本项目裁判组包含1名裁判长和若干名裁判员,由宜春市人力资源和社会保障局遴选和任命。

4.3.2 裁判长职责

(1)认真履行职责,按时、认真完成本项目技术工作文件的编制工作。

(2)加强各方配合,做好沟通协调,落实比赛各项技术工作。

(3)带头坚持并维护公平公正原则,遵守保密纪律,不得透露影响比赛公平公正的技术信息。

(4)按照本次技能大赛组委会要求和安排,做好本项目裁判员的赛前培训。

(5)采取回避、交叉等多种保证公平、公正的措施,组织全体裁判员做好本项目评判和相关技术工作。

(6)根据组委会安排,组织本项目开展技术点评。

4.3.3 裁判员条件和职责

(1)严格执裁,公平公正,不徇私舞弊。

(2)参加赛前培训和技术论坛讨论,熟练掌握比赛各项技术规则、要求。

(3)服从裁判组技术工作安排,认真做好本职工作。

(4)认真参与各项技术工作,对有争议的问题,应提出客观、公正、合理的意见建议。

(5)坚守岗位,不迟到、早退,严格遵守执裁时间安排,保证执裁工作正常进行。

5.竞赛相关设施设备

5.1场地设备

比赛现场布置合理,考位有醒目的标识,配齐所需相应用具。

5.2材料

表 模块B 现场酿造实操工序使用设备及器具清单

(上甑)种

设备名称

规格型号

数量

基本用具

平铁锹

总长152cm 27.5*38cm

16

大竹扫把

/

16

直径230cm 高80cm

8

甑蓬

直径240cm 高80cm

8

冷却器

直径146cm 高150cm

8

材料

稻壳

/

/

糟醅

一甑糟醅

16

符合饮用水标准的地下井水


(蒸馏接酒)种

设备名称

规格型号

数量

基本用具

直径230cm 高80cm

8

甑蓬

直径240cm 高80cm

8

冷却器

直径146cm 高150cm

8

接酒桶

直径33cm 高37cm

48

收酒桶

长100cm 宽100cm 高150cm

8

辅助工具

(选手自带)

酒精计

0-30%vol

/

酒精计

30-70%vol

/

温度计

0-100℃

/

(粗勾)种

设备名称

规格型号

数量

基本用具

接酒桶

直径33cm 高37cm

48

收酒桶

长100cm 宽100cm 高150cm

8

工具耙

150cm

8

辅助工具

(选手自带)

酒精计

0-30%vol

8

酒精计

30-70%vol

8

温度计

0-100℃

8

表 模块C 看糟定水分工序使用设备及器具清单

设备名称

规格型号

数量

基本用具

取样袋

/

136

板车

长103cm 宽80cm 高80cm

4

标签纸

/

136

垃圾桶

直径33cm 高37cm

4

表 模块D 看花定酒度工序使用设备及器具清单


设备名称

规格型号

数量

基本用具

取样瓶

550ml

136

接酒桶

直径33cm 高37cm

4

标签纸

/

136

5.3竞赛选手自备的设备和工具

模块B技能考核-现场酿造实操项中选择使用工具测量酒度的选手需自带温度计、酒度计,其余均由组委会提供。

5.4决赛场地禁止自带使用的设备和材料

参赛选手不得携带任何手机通信设备、移动存储设备等电子产品进入赛场,禁止携带任何与竞赛内容相关的物品。

6.项目特别规定

6. 1违规处罚规定

参赛选手应遵守竞赛的相关规则,服从裁判长的赛事管理。未完成竞赛的选手在指定区域候考,不可旁观比赛,不可对外交流。除明确规定由参赛选手自带的用具,其余竞赛用具均由赛场统一提供。

裁判全程在旁观察并按照评分细则评分。当天比赛模块由裁判当天完成现场评分,如有争议由裁判长协调。

7.赛场布局要求

竞赛在竞事组委会指定的比赛场地进行,赛场为选手留有赛务准备区和候场区的空间,为裁判员留有执裁空间。竞赛现场卫生安全、宽敞明亮,可提供稳定的水、电供应和供应应急设备,留有安全通道。具体安排将根据参赛人数进行合理布局。

8.健康安全和绿色环保

参赛者应爱护赛场设施设备,按规定的操作程序谨慎使用。所有操作符合安全卫生要求;参赛者需维护比赛场地卫生,无任何遗留物品影响后续选手的比赛;在比赛过程中,选手应严格遵守相关专业的操作规程序,安全、文明参赛。

2023年江西省“振兴杯”食品行业职业技能竞赛白酒酿造工项目技术文件.docx

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